Le shitake (ou shiitake) est de loin l’un des champignons les plus populaires au monde, au point qu’il arrive en seconde position (en quantité consommée dans le monde) juste après le champignon de Paris. Mais son histoire est surtout celle d’un champignon japonais qui a fait parler de lui il y a longtemps… et qui continue de le faire.

Le shitake (椎茸) est connu en Europe sous le nom Lentinula edodes (lentin du chêne ou lentin comestible) depuis qu’il a été introduit chez nous dans les années 1970. Mais depuis des siècles il constitue l’un des plats les plus populaires en Chine, en Corée et surtout au Japon, pour sa saveur douce parfumée. Le plus ancien document concernant le champignon shitake remonte à l’an 199, à l’époque de l’empereur Chūai au Japon.

Dans la langue de Yamato, le mot take (, タケ) désignait un kami (esprit) végétal divinisé par la religion shinto, symbole de vitalité et de croissance spectaculaire, capable de faire pousser « comme un bambou » ou « comme un champignon ». Ce champignon est cultivé depuis plus de 1000 ans. Autant dire que les Asiatiques ont eu le temps de bien le connaître, notamment ses propriétés thérapeutiques.

Un champignon laineux

Vous n’en trouverez pas ou peu dans la nature, car c’est essentiellement un champignon de culture. Cela dit, il aime pousser sur du bois pourrissant de chêne ou de hêtre. Avec une belle couleur brune, appartenant à la famille des Marasmiacées, il possède un chapeau de 5 à 15cm de diamètre. Ce qui le distingue ce sont des sortes de fils laineux blancs très caractéristiques sur le dessus. Il a des lamelles beige-blanchâtre serrées et un pied blanc cylindrique, vigoureux, avec un anneau laineux. La chair du shitake est blanchâtre.

Il est très facile à cultiver. En effet, son mycélium est très fragile et du coup se réensemence facilement pour peu qu’on dispose d’un substrat adéquat (copeaux et sciure de chêne par exemple). Il est d’ailleurs cultivé de plus en plus en France et en Belgique, on peut donc le consommer frais plutôt que séché.

Des propriétés chimiques impressionnantes

Si les champignons en général sont des êtres surprenants à tous points de vue (ni plante, ni animal), le shitake sort cependant du lot. Qu’on en juge par ses composants :

  • Lentinane : il s’agit d’un sucre complexe (polysaccharide) aux vertus antioxydantes. Des études scientifiques sur des cellules animales in vitro ont démontré qu’il avait des capacités anti-cancéreuses, notamment sur le cancer du côlon. Mais attention ! Ce genre de déclaration que l’on trouve partout sur internet ne signifie pas qu’il s’agit d’un produit naturellement anticancéreux, loin s’en faut. La raison en est toute simple : ce champignon se mange uniquement bien cuit. Par conséquent, les sucres complexes sont dégradés et ne peuvent avoir l’effet qu’on leur prête. D’ailleurs, les études sur l’homme n’ont jamais été concluantes. Qu’on se le dise.
  • Propriétés nutritives : là par contre, c’est un champion, puisqu’il offre un apport nutritif sans pareil soit 296kcal pour seulement 100g.
  • Apports divers : cuivre, sélénium, vitamine D, zinc, phosphore, magnésium, potassium, manganèse, vitamine B9 (folate), vitamine B5 (acide pantothénique), vitamines B2, B3, B6, PP ainsi que divers polyphénols. On comprend mieux à la suite de cette liste qu’il soit bénéfique pour l’organisme, car il booste littéralement les défenses immunitaires grâce à tous ces apports en sels minéraux et vitamines.
  • Fibres : grâce à sa forte teneur en fibres, ceux qui ont tendance à être constipés peuvent le glisser partout dans leurs plats : dans les soupes, les fricassées de légumes, en accompagnement des viandes. Sur les intestins fragiles, en revanche, il peut s’avérer un peu irritant. Là encore, il faut donc bien se connaître et faire attention.

Contre-indications

Même si ce champignon est l’un des produits phares de la médecine chinoise, restons toutefois prudents, car il existe des contre-indications à la prise quotidienne de ce champignon. Comme tout ce qui est dans la nature, il faut toujours bien connaître les bienfaits et les inconvénients avant de les utiliser.

La première précaution consiste à le manger toujours cuit. Même en extraits séchés, il est à mettre d’abord dans de l’eau bien chaude, comme celle d’une soupe par exemple.

Ensuite, il est déconseillé aux femmes enceintes, aux petits enfants et à ceux qui font de l’hyperéosinophilie (une affection causée par une réaction immunitaire de type allergique caractérisée par une augmentation anormale de certains globules blancs).

Occasionnellement, il peut provoquer malaises gastro-intestinaux ou inflammations cutanées. La consommation de shitake, en particulier cru (d’où l’importance de les faire cuire), peut entraîner des maladies de la peau connues sous le nom de dermatite flagellaire ou dermatite shiitake, même si les cas connus sont relativement rares.

Comment le consommer ?

En Asie, on préfère le consommer à partir de sa version séchée, que l’on réhydrate au moment de la cuisson. En Europe, sa version fraîche a plus de succès et on le trouve dans les magasins bios. Même s’il reste un peu cher, son prix diminue d’année en année avec l’augmentation de sa consommation.

Lavez-les sous l’eau puis passez-les à la poêle avant de les ajouter à toutes sortes de plats (en sauce, en accompagnement de viande, avec un mélange de légumes). Les Japonais recommandent de le combiner avec le reishi ou le maitake pour maximiser les effets sur le système immunitaire.

On les trouve aussi en compléments alimentaires sous forme de gélules avec des extraits secs (micronisés ou non) ou encore en teinture mère. Par contre, selon le pharmacien Jean-Yves Dionne, la teinture à base d’alcool n’est pas conseillée parce que les principes actifs du shitake sont hydrosolubles (solubles dans l’eau). Si la teinture renferme plus de 50 % d’alcool, les substances actives ne sont plus assimilables.

Vous avez déjà goûté le shitake ? 

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