Cela faisait un moment que j’avais envie d’en faire et après le pain minute de Rose dont j’ai beaucoup aimé la recette mais qui utilise de la levure fraîche de boulanger, j’avais envie de réussir un pain par moi-même avec seulement de la farine, de l’eau et un peu de sel.

Pas possible ? Si, en faisant son levain naturel soi-même !

Peut-être avez-vous déjà essayé et peut-être avez-vous raté votre levain ou n’avez-vous pas su vraiment à quoi ça ressemble et ce que ça sent. J’ai fait plein de tests pour vous et après plus d’un mois je peux maintenant partager avec vous ce qui marche vraiment.

Dans cet article je réponds à vos questions : pourquoi faire son levain, quels en sont les bienfaits, comment le faire et quelles sont les recettes qui marchent à tous les coups.

Pourquoi faire son levain naturel soi-même ? 

Le pain au levain est la méthode ancestrale de fabrication du pain, et c’est aussi la plus saine.

Qu’est-ce que le levain ? C’est un mélange de bactéries et de champignons microscopiques bénéfiques pour notre santé qui se forment au contact de l’air, de l’eau et de la farine. La lacto-fermentation qui s’enclenche dans le mélange produit de l’acide lactique et de l’acide acétique, d’où le goût un peu acidulé du pain au levain.

Le levain naturel est donc un produit vivant qui permet de faciliter la digestion des céréales complètes. Contrairement à ce qu’on imagine souvent, le pain au levain, qui lève moins qu’un pain à la levure chimique, n’est pas moins digeste, au contraire !

En conclusion faire son levain naturel c’est plus sain, plus naturel et nécessite moins d’ingrédients.

Les conditions pour réussir son levain naturel

Pour faire son levain naturel facilement, certaines conditions doivent cependant être réunies : il s’agit à la fois d’avoir les bons ingrédients et les bonnes conditions environnementales. 

Les ingrédients du levain naturel

  • Prenez des céréales les plus complètes possibles. Plus le son est présent, plus le levain prend vite. La farine de seigle complète donne également de très bons résultats et permet de commencer un levain naturel sans trop se poser de questions.
  • Il vous faut de l’eau de source dans l’idéal, de l’eau minérale à défaut, mais pas d’eau du robinet (trop riche en chlore). En d’autres mots, il vous faut un liquide vivant ! Le kefir, l’eau minérale gazeuse, ou le lait non pasteurisé sont également de bons substituts à l’eau. 
  • Il vous faut aussi de l’air de préférence non pollué – ne fumez pas au-dessus de votre levain par exemple).

L’environnement pour créer un bon levain

Utilisez de préférence des ustensiles en verre, en terre cuite ou en bois pour votre levain, jamais de métal (quoiqu’aujourd’hui avec l’inox, ce soit moins grave qu’avant…).

J’utilise des bols en bois et en bambou ainsi qu’une cuillère en bois pour le créer, puis un récipient en verre pour le conserver au frigo entre 2 pains.

Faites lever votre levain à une température située entre 20-25°. Chez moi dans les tropiques il lève un jour plus vite que dans ma campagne française, la température est donc un facteur très important.

En hiver, placez votre levain près d’une source de chaleur (radiateur, poêle…) mais pas trop près, si le reste de votre habitation est fraîche.  

Comment fabriquer son levain naturel ?

Une fois toutes ces conditions respectées, voici comment préparer votre levain. Il existe plusieurs recettes sur internet, mais vous me connaissez je vais toujours à la plus simple, tant qu’elle marche 🙂

Préparez un levain-chef

Bol et cuillère en bois pour faire monter son levain

Dans un bol mélangez une tasse à café de la farine complète ou semi-complète de votre choix et une tasse à café d’eau (moi je fais par défaut à l’eau minérale gazeuse et n’ai jamais raté mon levain comme ça).

N’ajoutez ni sel car il inhibe la fermentation ni sucre car il encourage la formation des levures et pas celles des bactéries utiles pour la lacto-fermentation.

Mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à obtention d’une pâte assez liquide type pâte à crèpes.

Recouvrez d’un linge et laissez dans un endroit non ensoleillé pendant 3 à 4 jours à minimum 20°. Si pendant cette période de l’eau s’accumule en surface, ne vous en inquiétez pas, remuez un peu le mélange puis recouvrez à nouveau du linge.

Au bout de cette période (2 jours seulement si vous vivez dans les tropiques) le mélange passe d’une odeur de lait caillé à une odeur de bière et des petites bulles se forment à la surface. Votre levain est né !

Si cela n’a pas marché ou que ça sent franchement mauvais, c’est qu’il y avait peut-être du liquide vaisselle sur vos ustensiles ou que le levain a eu froid.

Préparez votre levain « tout point » ou intermédiaire

Une fois votre levain chef prêt, vous pouvez préparer un levain intermédiaire que vous diviserez ensuite en 2 parties : une partie pour ajouter à votre futur pain, et l’autre pour conserver pour votre prochain pain.

Ajoutez à votre levain-chef 200g de farine et 200g d’eau pour obtenir à nouveau une pâte assez liquide. Recouvrez et laissez reposer tout une nuit dans un endroit au chaud (à l’intérieur du four éteint c’est super en hiver).

Le lendemain matin, divisez la pâte en deux, gardez la moitié dans un récipient en verre qui ferme avec un couvercle étanche, puis gardez-le au frais au frigo. Vous pouvez conserver ce levain-chef au frigo jusqu’à 15 jours, mais n’oubliez pas de l’aérer pendant une journée pour qu’il se réveille avant de le réutiliser pour faire du pain.

Le reste du levain intermédiaire ajoutez-le dans votre recette de pain pour faire lever la pâte.  

Préparer son pain au levain : ma recette préférée

Prenez les 100g de levain naturel intermédiaire que vous avez réservés et ajoutez-y:

  • 375g de farine complète de votre choix (j’aime beaucoup la farine de blé complète avec le son)
  • 300g d’eau (gazeuse, minérale ou de source)
  • 8g de sel fin.

Ca c’est la recette de base. Maintenant vous pouvez la personnaliser en fonction de vos goûts :

  • mélange de graines (courge, sésame, tournesol, lin par exemple)
  • noisettes, noix et raisins secs
  • noix, lardons et figues. Laissez parler votre créativité – et votre estomac :-).

Mélangez bien cette pâte, transvasez-la dans votre moule à pain préalablement fariné et laissez reposer dans le four éteint pendant 2h minimum.

Une fois que la pâte a monté, vous pouvez entailler le dessus ou y ajoutez des graines pour la déco.

Le bol deau dans le four pour garder le pain moelleux

Faites préchauffer le four à 230° et ajoutez un bol d’eau froide en bas du four (pour ne pas déssécher le pain), enfournez pendant 10min à cette température puis pendant 30 min à 200°. La durée de cuisson doit être adaptée en fonction du poids de votre pain, si jamais vous avez changé les dosages ci-dessus.

Laissez refroidir votre pain : le pain au levain est meilleur quand il a un peu reposé, et il dure 4-5 jours – si vous ne l’avez pas fini avant, ce qui est toujours notre cas !

BONUS: planning pour faire son pain au levain naturel 

Pour ceux qui se demandent si tout cela ne fait pas beaucoup de travail, je vous résume tout cela en 4 lignes. Une fois que votre levain-chef est fait, c’est une petite gymnastique très simple : 

Premier pain au levain

  • J-5 avant le pain : préparez votre levain-chef
  • J-2 avant le pain : préparez votre levain intermédiare
  • J-1 avant le pain : faites votre pâte à pain dans la journée et cuisez le pain le soir, ou
  • Jour J : faites votre pâte à pain la veille et cuisez le pain le lendemain matin. 

Pains au levain suivants 

  • J-2 avant le pain : sortez votre levain intermédiaire du frigo, ajoutez-lui 200g de farine et 200g d’eau et laissez reposer 24h.
  • J-1 : divisez le levain en 2, gardez la moitié comme levain intermédiaire au frigo et faites votre pâte à pain avec le reste. Réservez pour 2h minimum et dans l’idéal toute une nuit. 
  • Jour J : cuisez votre pain. Vous pouvez cuire la veille et ainsi raccourcir la durée de fabrication du pain.

Alors, ça vous tente de faire votre propre levain ? Avez-vous des questions ?

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