Le kéfir existe sous deux formes : kéfir d’eau (ou de fruit) et kéfir de lait. Il est fait à partir de petits grains formés de levures qui permettent selon le liquide dans lequel on les fait macérer avec d’autres ingrédients de créer des boissons fermentées de bon goût et aux vertus probiotiques.

Je vous explique comment créer une boisson gazeuse saine au goût unique à partir de quelques ingrédients de base. Recette idéale avec l’arrivée des beaux jours ! Dans l’article je passe en revue :

Et si vous vous demandez ce qui différencie mon article des autres articles sur le sujet, la réponse est que plutôt que d’appliquer bêtement une recette prise sur internet, j’ai fait mes propres expériences et je vous livre ici une recette très simple à faire, libérée de pas mal de contraintes qu’on peut lire au sujet du kéfir.

Qu’est-ce que le kéfir de fruit ?

Avant j’avais des grains de kéfir de lait offert par une voisine polonaise, mais je n’aimais pas trop le goût et puis nous ne buvons plus de lait de vache depuis des années dans la famille, donc je n’en ai plus eu l’usage.

Le kéfir de fruit est beaucoup plus facile à faire boire aux enfants, c’est pourquoi je le ressors dès qu’il fait meilleur car c’est une boisson très rafraîchissante, même si vous pouvez en consommer toute l’année.

Tout ça pour vous dire qu’on ne sait pas vraiment ce que ce sont les grains de kéfir et d’où ils viennent exactement. On sait juste qu’ils viendraient du Caucase et qu’ils sont constitués d’un agglomérat de bactéries acétiques et lactiques associées à des levures qui produisent de l’alcool et de l’acide lactique au contact de sucre.

Pour en savoir plus, lisez l’article de Ni cru ni cuit sur le kéfir et la science.

Comment obtenir des grains de kéfir ?

On dit que les grains se transmettent de génération en génération, et que l’on ne peut les acheter. J’aime cette idée !

Vous pouvez demander autour de vous et si vous n’en trouvez pas, vous pouvez :

  • en commander gratuitement sur Aroma Nature. Vous ne paierez que les frais de port.
  • en commander via des groupes Facebook ou autres. Je deviens écolo en cite quelques uns dans son article sur le kéfir.

Les idées reçues sur le kéfir

Avant de vous donner ma recette de kéfir et de vous expliquer comment varier les plaisirs quasiment à l’infini, je voudrais répondre à quelques affirmations que l’on retrouve sur internet et qui pourraient vous faire douter de votre méthode. Je ne vous parle que de ce que j’ai testé, pour le reste j’avoue mon ignorance !

On ne doit pas utiliser d’outils en métal pour préparer le kéfir.

FAUX ET VRAI. Vous ne devez pas utiliser d’ustensiles en métaux purs du type fer ou cuivre ou d’alliage du type laiton ou étain car ils interagissent avec les levures, mais si vous utilisez des ustensiles en acier inoxydable (qui est inerte au niveau des interactions chimiques), il n’y a aucun problème.

J’utilise une passoire, une louche en inox sans souci. J’ai même une fois renversé par erreur mon pot de grains de kéfir dans mon évier en inox, et RAS.

On doit toujours laisser le kéfir fermenter dans un récipient non fermé (protégé par un tissu ou une gaze).

FAUX. Si vous laissez assez d’air dans votre récipient, même étanche (type grand bocal à conserves), vous enclencherez quand même la fermentation. Par contre attention de ne pas y oublier votre kéfir, car avec la pression, il risque de faire exploser votre bocal au bout de plusieurs semaines.

Pour réussir un kéfir il faut toujours un fruit acide, un fruit sec et du sucre pour le lancer.

VRAI ET FAUX. Vous accélérer la fermentation en ajoutant à vos grains de kéfir un fruit acide et des fruits secs en plus du sucre, mais le seul élément absolument indispensable c’est le sucre. Avec seulement le sucre, vous fabriquez déjà une boisson gazeuse fermentée.

On ne peut pas réussir le kéfir avec autre chose que du sucre blanc, roux ou brun.

Le miel est à proscrire car il est antibactérien et va donc ralentir sérieusement (mais pas empêcher complètement la fermentation). Je n’ai pas essayé mais les édulcorants seraient également à proscrire.

Il vous reste donc le sucre de betterave ou de canne. Prenez le moins raffiné possible, le rapadura par exemple marche aussi (même si je trouve que c’est moins rapide qu’avec le sucre brun).

Le kéfir réussit mieux avec l’eau très minérale et peu calcaire.

VRAI. J’ai pu faire la constatation en testant mon eau de source (très calcaire) vs de l’eau minérale en bouteille. Et bien le kéfir prend plus vite avec l’eau minérale en bouteille, presque 24h de moins !

Cela ne veut pas dire que cela ne prendra pas avec une eau calcaire, mais juste qu’il faut être un peu plus patient. En plus la température de votre pièce va influencer la vitesse de fermentation donc le mieux est de vérifier chaque jour où en est votre kéfir par rapport à vos goûts.

Comment faire son premier kéfir ?

Comme pour le levain naturel, vous allez garder de côté vos grains de kéfir pour les prochaines fois et en parallèle lancer la fabrication de kéfir.

Pour la première fermentation, appelée aussi F1, il vous faut avec ma recette (peu sucrée) pour 1.5L de kéfir :

  • 1,5L d’eau minérale ou de source
  • 1/2 citron (que vous pouvez presser ou couper en rondelles
  • 2 figues ou 2 abricots
  • 50g de grains de kéfir
  • 50g de sucre.

Mélangez tous les ingrédients dans un grand bocal à conserves en ne remplissant pas à ras bord. Fermez hermétiquement, ou laissez un tissu ou une gaze à la place du couvercle, à vous de voir.

Au bout de 24h-48h, votre fermentation a commencé et vous savez quand votre kéfir est prêt quand les fruits secs flottent à la surface et que des bulles fines apparaissent.

Filtrez d’abord votre kéfir et mettez-le dans une bouteille à fermeture hermétique (vous savez, les anciennes bouteilles à limonade). Vous pouvez le consommer tout de suite ou le laisser encore fermenter doucement au frigo jusqu’à une semaine. Chez nous c’est simple il ne tient jamais aussi longtemps :-). On peut le boire de préférence à température ambiante mais également bien frais en été.

Personnellement j’utilise une bonbonne en verre de 3L, dans laquelle je laisse toujours mes grains de kéfir avec un fond de kéfir d’avant et je recommence ma préparation à partir de là. Ca marche du tonnerre et ça va plus vite !

Enfin, quand vos grains se seront bien multipliés, vous pourrez soit congeler le surplus (ils ne meurent pas mais des fois ils sont un peu mous au redémarrage, surtout pour se multiplier) ou le donner à votre entourage.

Vos grains de kéfir se conservent au frigo dans un peu d’eau et de sucre. Pensez à changer l’eau une fois par semaine pour la bonne santé de vos grains.

Varier les plaisirs du kéfir

On l’a vu, puisque la fermentation marche déjà avec des grains de kéfir et du sucre, tout ce que vous ajouterez en plus sera pour le goût.

On peut :

  • ajouter des herbes aromatiques (menthe, mélisse, verveine, sauge, etc.)
  • ajouter à la place de l’eau un thé froid ou une infusion de votre choix
  • ajouter d’autres fruits secs ou encore des fruits frais (framboise, fraise, ananas, kiwi, etc. sauf banane).
  • ajouter un peu de vin blanc ou d’alcool de fruits pour faire un cocktail apéritif ! Attention avec le vin il faudra surveiller la fermentation car ça va plus vite (vous pouvez réduire la quantité de sucre ajouté).

A quoi feriez-vous votre kéfir ? Avez-vous des idées de recettes à partager ? Bonne dégustation !

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