Cet été j’ai eu la chance de trouver deux fermières productrices de lait et de fromages, l’une vendant du lait de vache cru, l’autre du lait de chèvre cru.

Equipée du très bon ouvrage de David Asher L’art de faire son fromage aux Editions Ulmer, j’ai donc commencé à fabriquer mes propres fromages.

Voici celui que je trouve le plus facile à faire : le paneer, un fromage indien à base de lait de vache. L’avantage avec le paneer c’est qu’il ne faut pas de bon lait cru pour faire du paneer, on peut utiliser du lait pasteurisé ou homogénéisé, tant qu’il n’est pas UHT.

De plus, ce fromage se conserve longtemps et ne nécessite pas d’affinage. C’est donc parfait pour faire ses premiers pas en fromagerie !

L’autre avantage du paneer c’est qu’il demande très peu de matériel spécifique. Je vous donne mes astuces zéro déchet pour éviter d’acheter de l’équipement spécifique pour faire mes fromages.

Qu’est-ce que le paneer ?

Le paneer est un fromage très apprécié en Inde car il entre dans le régime végétarien de nombreux Indiens. Il est fait sans présure animale et différemment de la plupart des fromages, puisque c’est l’acidité et la chaleur du lait qui vont « créer » le paneer.

Le paneer, ce fromage indien typique

Le paneer c’est ce fromage qui ressemble à du tofu quand il est cru et qui ne fond pas quand il est cuit. Il est donc parfait dans vos ragoûts, vos currys ou autres plats mijotés. Il est riche en protéines.

Recette du fromage indien paneer maison

Pour faire environ 700g de paneer, il vous faut :

  • 4l de lait de vache
  • 120ml de vinaigre de cidre de pomme ou 240ml de jus de citron ou 2l de yaourt ou de kéfir ou de lait cru caillé naturellement
  • 1 cuillère à soupe de sel

Portez le lait à ébullition à feu moyen. Tournez sans cesse pour éviter que le lait colle à la casserole, après c’est très dur de la nettoyer. Assurez-vous qu’il ne bout pas.

Laissez le lait refroidir quelques minutes, cela permet d’assurer un meilleur caillé. Versez le vinaigre ou le jus de citron, tournez doucement pour mélanger l’acide au lait cuit. Arrêtez-vous dès que vous sentez la formation de la boule de fromage, que vous devez éviter de casser. Attendez que le caillé se sépare du petit-lait (ce dernier est très liquide).

Laissez le caillé reposer 5min. Il va se densifier pendant ce temps. Quand il est ferme, sortez-le de la casserole avec une écumoire et mettez-le dans une passoire ou un sac à fromage. Personnellement j’ai transformé l’un de mes sacs à vrac en tissu fin en sac à fromage et ça marche très bien. Laissez le fromage s’égoutter tranquillement.

Une autre manière de procéder est de prendre un pot à glace vide et propre dans lequel vous aurez au préalable percé des petits trous pour faire office de faisselle. J’ai utilisé un petit outil de couture pour faire des trous de ceinture ou de bouton pression pour cela, car la taille des trous est idéale.

Pas besoin d’acheter des outils spéciaux pour faire ses fromages avec quelques astuces zéro déchet

Salez si vous le désirez et mettez un peu d’herbes ou d’épices selon vos goûts. Vous pouvez également presser le caillé s’il n’est pas encore assez ferme dans le moule maison.

Le paneer se déguste cru ou cuit, et se conserve une semaine au frigo, ou même plusieurs semaines / mois s’il est congelé. Je l’utilise beaucoup dans mes dahls de lentilles et mes currys de légumes.

paneer fait maison

Alors, prêt.e à faire votre premier fromage maison ?

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