Je continue mes explorations à base de laits crus ou fermiers, pour fabriquer mes propres produits laitiers. Après le fromage frais maison et le beurre maison, voici donc ma recette de yaourts maison, avec une technique très simple à utiliser que j’ai développé à force de tests.

J’espère qu’elle vous plaira et qu’elle vous donnera envie de vous lancer. Il ne vous faut aucun matériel particulier à part un thermomètre de cuisson et une grande écharpe en laine – oui, vous avez bien lu !

C’est quoi un yaourt ?

Avant de vous partager ma technique, un topo rapide sur les yaourts pour que vous compreniez pourquoi ça marche ou ça rate quand vous en faites vous-même.

D’abord il existe plusieurs orthographes, reflet de ses origines : yaourtyahourtyogourt ou yoghourt. C’est un lait qui va fermenter grâce à la présence de bactéries lactiques thermophiles (qui aiment la chaleur) : Lactobacillus delbreckii subsp. bulgaricus d’un côté, et et Streptococcus thermophilus de l’autre. Ces deux bactéries doivent être ensemencées en même temps dans vos futurs yaourts. Mais selon les pays la définition exacte de ce qu’est un yaourt peut varier.

L’origine des yaourts seraient dans le Caucase, tout comme les grains de kefir de lait et du fruit. Il est encore fait maison dans une grande partie du Moyen-Orient et du Caucase.

Les meilleurs yaourts pour ensemencer votre lait sont les yaourts fermiers nature

Dans le commerce vous trouverez des produits qui ne sont pas appelés « yaourt » sur l’étiquette. C’est donc qu’ils ne contiennent pas ces bactéries utiles pour faire les yaourts, comme le bifidus par exemple. Dans ce cas, passez votre chemin.

Les ferments lactiques que l’on trouve dans le commerce ne sont pas nécessaires si vous partez d’un bon yaourt existant.

Quels yaourts faire soi-même ?

Avec la technique facile que je vous propose on peut faire tous les types de yaourts : bulgare, à la grecque, cottage cheese, etc. Tout va dépendre du type de lait que vous utilisez et du yaourt avec lequel vous ensemencez votre lait. Cela dépendra aussi de votre lait : vache, brebis, chèvre, buflonne… On peut faire du yaourt avec tous ces laits, mais tous les laits ne se valent pas.

En effet, pour faire des yaourts qui ont vraiment du goût, rien ne vaut le lait bio cru entier, ou le lait fermier filtré. Si vous utilisez du lait UHT entier, il est possible de faire du yaourt mais vous allez devoir rajouter du lait en poudre et de la gélatine (deux produits industriels), et en plus votre lait sera beaucoup moins intéressant en terme de bienfaits pour votre corps.

Ma recette est donc faite à partir de lait entier qu’on peut trouver dans les rayons frais des magasins bio, autour de 2,50 EUR le litre, ou chez le producteur directement en vrac autour de 1 EUR (pour le lait de vache). Avec ça vous faites 9 yaourts, soit entre 11 et 27 centimes le yaourt. Cela revient donc beaucoup moins cher que de les acheter, et en plus vous ne produisez aucun déchet !

Alors, prêts à faire vos premiers yaourts ?

Recette de yaourt maison sans yaourtière

Ingrédients et matériel :

Pour cette recette très simple, il vous faudra le matériel suivant :

  • un thermomètre de cuisine
  • une casserole
  • un plat avec couvercle en fonte ou pour faire mijoter qui va au four
  • 10 petits pots de yaourt en verre récupérés (avec ou sans leur couvercle en plastique)
  • une grande écharpe en laine (perso j’utilise un grand tour de cou tricoté maison qui fait parfaitement l’affaire).

En terme d’ingrédients, pour lancer ta production il suffit de :

  • 1 litre de lait frais entier (de vache, brebis ou chèvre selon tes goûts)
  • 1 yaourt nature que vous aimez du commerce.

Par après vous pourrez toujours garder l’un de vos yaourts pour ensemencer votre prochaine production. Il m’est déjà arrivé de mettre du yaourt de brebis dans un lait de vache, donc ne vous inquiétez pas si c’est votre cas : ça marche quand même !

Yaourt au lait de chèvre fait avec ma technique inratable

Pas à pas détaillé :

La recette se fait en 4 étapes. Rassurez-vous, le plus gros du travail se fait la nuit et se sont les yaourts qui travaillent.

  1. Versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer jusqu’à 85°. Ne vous inquiétez pas si ça dépasse d’un ou deux degrés, ce n’est pas grave, par contre ça doit atteindre minimum 85° pour se débarrasser des bactéries nuisibles (E. Coli, listeria, salmonelles, etc) pour notre corps. Il ne doit pas bouillir, arrêtez-le avant.
  2. Laissez ensuite votre casserole de lait au four à un peu moins de 90° pendant une heure. Cette technique, qui me vient des peuples caucasiens (Arménie, Azerbaïdjan), permet de donner un goût incroyable au yaourt et de lui donner de la fermeté. Et puis c’est moins fatigant que de tourner du lait à 85° pendant 10 minutes en s’inquiétant à tout moment qu’il bout !
  3. Sortez votre casserole tout en laissant le four allumé, puis attendez que le lait descende à 43°. Ca peut prendre jusqu’à 15-20, profitez-en pour faire autre chose. Le lait ne doit pas descendre en-dessous de 40° pour l’ensemencer. Entre 40-43° ajoutez votre yaourt et mélangez bien, puis transvasez la préparation dans vos pots de yaourt que vous aurez disposé dans un grand plat en fonte (genre le Creuset).
  4. Mettez le couvercle à votre plat, enroulez-le de votre écharpe en laine, éteignez le four et laissez reposer toute une nuit.
  5. Le lendemain matin, vos yaourts ont l’air encore un peu mous. C’est normal. Après 2h au frigo, vous verrez qu’ils deviennent beaucoup plus fermes. Vous pouvez les y mettre avec ou sans couvercle, cela ne change rien au goût (sauf si votre frigo sent le poisson pourri !).

Voilà, vous venez de faire votre première fournée de yaourts maison. Je les fais toujours nature pour que chacun y ajoute ce qu’il aime (miel, crème de marron, confitures, céréales, etc.).

Vous pouvez également en faire en plus grande quantité que dans une yaourtière si vous avez du monde à la maison. Par contre les yaourts frais ne se conservent qu’une dizaine de jours au frigo et jamais au congélateur.

Avez-vous déjà essayé ? Aimez-vous les yaourts fait maison ?

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