Après la recette du paneer, ce fromage indien qui ne fond pas quand on le cuit, je vous propose maintenant d’apprendre à faire votre propre fromage de chèvre frais.

Personnellement, les fromages de chèvres sont mes préférées, imaginez ma joie de découvrir que c’est si facile à faire ! C’est simple, depuis que j’ai fait la recette la première fois, j’en ai déjà fait deux fois. En plus pour cette recette, vous n’avez même pas besoin de lait cru de chèvre, parfois difficile à trouver, mais seulement de yaourt fermier au lait de chèvre. Voici comment procéder.

Faire du fromage à partir de yaourt frais

C’est la méthode la plus simple pour commencer, celle qui ne nécessite pas de lait cru et pas de faisselle ou d’autres outils de spécialiste. Vous n’aurez pas non plus besoin de présure. Le rêve de tout amateur de fromage, quoi !

Il vous faut juste : du yaourt de chèvre (on en trouve maintenant dans la plupart des magasins bio), du sel, une étamine ou un torchon très fin et solide, et un faitout. Et des herbes ou épices au choix pour aromatiser votre fromage.

Cette technique est utilisée pour faire du labneh, un fromage de vache libanais qui se fait à partir de yaourt frais. En France on parle de fromage frais. C’est sans doute la méthode la plus commune dans le monde pour faire du fromage. En fait, si on laisse du lait cru cailler naturellement et qu’on le suspend dans une toile, il devient d’abord du yaourt, puis du fromage.

Le fromage frais une fois le petit lait égoutté

Je vous ai assez mis l’eau à la bouche ? Allez, à votre cuisine maintenant.

Recette du fromage de chèvre frais maison

Pour faire environ 230g de fromage frais, il vous faut :

  • 1 litre de yaourt de chèvre frais, fait maison, entier ou demi-écrémé
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 toile à fromage (mousseline, étamine ou torchon fin)
  • 1 faitout
  • 1 cuillère en bois.

Assurez bien qu’il s’agit bien de yaourt, il doit y avoir la mention de « yaourt » sur l’étiquette et être frais. Le bifidus par exemple n’est pas du yaourt, il contient d’autres ferments lactiques qui ne permettront pas de créer du fromage.

Versez le yaourt dans votre toile. Tournez la toile pour compresser le yaourt et suspendez-la au-dessus du faitout avec la cuillère en bois pour que le petit lait s’égoutte petit à petit.

Au bout de 12-24h à température ambiante, le yaourt perd jusqu’au 3/4 de son volume. Sortez le fromage encore très mou et salez-le pour faire dégorger encore plus de petit lait et mieux le conserver. Remettez-le à égoutter pendant 4h-6h.

Salage du fromage frais

Au bout de ce temps, sortez le fromage de la toile et mettez-le dans un plat pour le travailler. Vous pouvez incorporer des herbes ou épices dans le fromage (photo 1) ou encore rouler des boules dans un mélange d’herbes et d’épices (photo 2).

Vous pouvez aussi l’affiner et le conserver en faisant du shankleesh, un procédé utilisé dans le Proche-Orient qui consiste à tremper les boules de fromage roulées dans du za’atar, un mélange d’épices.

Ce fromage de chèvre ont un goût plus crémeux et acidulé que les fromages de chèvre classiques car ils sont faits sans présure.

Vous savez tout : à vous de vous lancer dans votre premier fromage de chèvre maison. Et bonus – cette recette s’applique tout aussi bien au yaourt de vache, de brebis ou encore de bufflonne. Bon appétit !

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